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Embora a preocupação pela qualidade dos produtos alimentares, por parte dos consumidores e industriais, seja cada vez maior, não podemos descurar o quanto estes produtos são susceptíveis de veicular agentes contaminantes, que podemos enquadrar em três classes: químicos, físicos e biológicos. |
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| CONTAMINAÇÃO QUÍMICA | CONTAMINAÇÃO FÍSICA | CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA |
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Com
o desenvolvimento industrial e agrícola e o mau uso de adubos, pesticidas
e insecticidas, que não são biodegradáveis, existem vários agentes
químicos que são drenados para os ecossistemas terrestres e marinhos,
onde se acumulam nas cadeias alimentares.
Também a poluição química ambiental (metais pesados, PCB’s) constitui uma origem de contaminação, quer do solo, quer das águas, quer dos seres que neles habitam. Já na fase de comercialização dos géneros alimentícios, a contaminação química pode também ocorrer, principalmente devido ao uso de detergentes e desinfectantes nas operações rotineiras de limpeza, para além de que ficam resíduos nos locais de manipulação se estas não forem correctamente executadas. |
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Os alimentos, tanto de
origem vegetal como animal, contêm microrganismos na superfície e
no seu interior - é a chamada contaminação inicial. Esta pode proceder do armazenamento, transporte, manipulação, transformação, etc., podendo, posteriormente, ter lugar a multiplicação dos microrganismos presentes. A Contaminação Indirecta, isto é, a realizada através de veículos intermediários, é a mais frequente; por exemplo a passagem de bactérias intestinais de um manipulador de alimentos para um alimento através de mãos mal lavadas, após o uso das instalações sanitárias. Estamos perante uma Contaminação Cruzada, quando a contaminação é transmitida de um alimento cru para um alimento facilmente perecível (por exemplo, carne, peixe) através de manipulação, exposição, armazenamento ou processamento dos alimentos, por exemplo, ao fazê-lo numa mesa de trabalho que não é lavada após cada utilização, ou pelo uso de uma faca que é usada sucessivamente na manipulação de espécies diferentes. |
É
proibido, sob pena de punição de acordo com o Decreto-Lei nº. 28/84,
de 20/01, produzir, preparar, confeccionar, fabricar, transportar,
armazenar, detiver em depósito, vender, tiver em existência ou exposição
para venda, quando destinados ao consumo público, géneros alimentícios: > com falta de requisitos que, não sendo anormais, revelem uma natureza, composição, qualidade ou proveniência que não correspondem à designação ou atributos com que são comercializados; > cujo processo de obtenção, preparação, confecção, fabrico, acondicionamento, conservação, transporte ou armazenagem não tenha obedecido às respectivas imposições legais; > em relação aos quais não tenham sido cumpridas as regras fixadas na lei ou em regulamentos especiais, nomeadamente para salvaguarda do asseio e higiene. |
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