| A LOCALIZAÇÃO E O PLANEAMENTO DE ESPAÇOS COMERCIAIS | ||||||
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O espaço envolvente a qualquer local de
manipulação ou exposição de alimentos, em especial dos mais
perecíveis, deve encontrar-se livre de cheiros desagradáveis, fumos,
detritos e de quaisquer outras formas possíveis de contaminação.
Em termos de localização geográfica devem ser tidas todas as precauções no sentido de guardar o afastamento necessário de fontes de poluição ambiental, de actividades industriais ou de exploração nocivas e igualmente de focos possíveis de infestações por roedores ou insectos. Alguns outros aspectos, como o fluxo de pessoas e materiais, a rede de utilização de energia eléctrica, a rede e o abastecimentos com água potável, a acessibilidade para entregas de mercadoras, a remoção de efluentes, de resíduos, lixos, ou desperdícios, são igualmente da maior importância no contexto da integração de uma zona de manipulação ou exposição com a sua envolvente. A sua implantação, o desenho, o “lay-out” (distribuição espacial dos vários elementos construtivos e de apetrechamento) e a qualidade da construção devem obedecer a um planeamento que tenha em particular atenção as condições higio-sanitárias e os procedimentos de controlo. Deverá qualquer zona comercial deste tipo ser desenhada e projectada por forma a ter um tamanho adequado e suficiente para as actividades a |
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realizar em condições técnicas e
higio-sanitárias adequadas e ser bem construída e constantemente
mantida em boas condições.
As zonas de carga e descarga devem
encontrar-se protegidas da chuva e da exposição solar directa.
Os órgãos das redes de abastecimento de água e de drenagem de esgotos devem ser construídos tendo em conta o fim para que se destinam e de modo a prevenir a contaminação dos alimentos e o abastecimento de água potável. É desejável que este locais sejam construídos com base em critérios de flexibilidade, modularidade, simplicidade, facilidade de limpeza e desinfecção. |
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CONDIÇÕES DE INSTALAÇÕES GERAIS E EQUIPAMENTOS |
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As instalações em que circulam ou se
manipulam géneros alimentícios devem ser mantidas limpas e em boas
condições de conservação. A construção e as dimensões das instalações devem: > permitir uma limpeza e/ou desinfecção adequadas > permitir a prevenção da sujidade, do contacto com materiais tóxicos, da queda de partículas nos alimentos, da formação de condensações e bolores indesejáveis nas superfícies > possibilitar boas práticas de higiene, com protecção contra contaminações cruzadas > criar condições de temperatura adequadas ao processamento e à armazenagem higiénicos dos produtos. De um modo mais específico, são várias as condições ideias a que deve obedecer qualquer estabelecimento no que respeita às várias componentes construtivas. Tais condições, em simultâneo com as restantes exigências ao nível da higiene pessoal e da higiene dos alimentos, farão de qualquer estabelecimento um exemplo de referência na área alimentar. |
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VENTILAÇÃO |
ILUMINAÇÃO |
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deve ser prevista uma [ventilação natural ou mecânica] adequada e
suficiente, evitando o fluxo de ar de uma área contaminada para uma área
limpa; * os sistemas de ventilação devem se construídos de modo a proporcionar um [acesso fácil aos filtros] e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição; * a ventilação deve [estar adequada], de modo a: > minimizar a contaminação alimentar transmitida pelo ar, por exemplo, de aerossóis e gotas de condensação; > controlar a temperatura e humidade ambiental; > controlar odores que possam afectar a salubridade dos alimentos; > tornar mínimo o impacto sobre o meio ambiente. |
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deve haver [luz natural e/ou artificial adequada], sem induzir alterações
na cor dos géneros alimentícios; * as [lâmpadas devem ter armaduras de protecção] de modo a evitar a contaminação física dos alimentos e permitir uma limpeza mais fácil e segura das lâmpadas; * as lâmpadas [não devem produzir muito calor] nem condensações; * as lâmpadas [não devem permitir a acumulação de lixos]. |
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JANELAS E OUTRAS ABERTURAS |
TECTOS |
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devem ser [construídas de modo a evitar a acumulação de sujidades]; * as janelas que abrirem para o exterior [devem estar munidas com redes de protecção contra insectos], facilmente removíveis para limpeza; * devem permanecer [fechadas durante a laboração]. |
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devem [evitar a acumulação de sujidade] e a reduzir as condensações, o
aparecimento de bolores indesejáveis e o desprendimento de partículas; * devem ser [lisos, impermeáveis e de fácil limpeza]; * devem compor-se de [material lavável e não degradável] evitando a libertação de resíduos; * devem determinar um [pé-direito nunca inferior a 2,5 mt]. |
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SUPERFÍCIES DO SOLO E DAS PAREDES |
PORTAS |
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* devem ser [mantidas em boas condições]; * devem ser [construídas e revestidas de forma preventiva] com materiais; > impermeáveis > resistentes ao choque, à erosão, à corrosão por ácidos e sais > não absorventes > laváveis e > não tóxicos * devem [permitir uma limpeza e desinfecção fáceis]; * as [superfícies das paredes devem ser lisas] até uma altura adequada às operações a realizar ou, preferencialmente, até ao nível dos tectos; * os elementos construtivos susceptíveis de causar estragos através do impacto, designadamente os [cantos ou paredes, devem estar protegidos com “rails”] em material adequado; * as junções das paredes com o solo devem ser modeladas de modo a que o [ângulo de rodapé forme um quarto de círculo], para facilitar a limpeza; * todas as [fissuras, zonas partidas ou danificadas deverão ser prontamente reparadas], evitando acumulação de detritos. |
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* devem permitir uma [fácil limpeza e
desinfecção]; * devem as [superfícies ser lisas e não absorventes]; * nas portas internas são aconselhadas os [puxadores de muleta], ao invés dos de bola, pois facilitam a abertura das portas mesmo com as mãos sujas e engorduradas; * as portas [devem fechar-se por si]; * nos locais de maior erosão e impacto (por exemplo, nos locais de passagem de carrinhos transportadores de carga) [devem as portas encontrar-se protegidas com material mais resistente ao impacto e à erosão]; * as portas comunicando com cais de carga e descarga e em função das características próprias de cada estabelecimento: > devem ser de correr lateralmente ou de vai-vém; > os puxadores devem ser de material não oxidável; > devem ser amplas (largas), de modo a permitir a fácil passagem dos carrinhos transportadores, ou de grandes cargas e de géneros alimentícios de grande volume (quartos de carcaças de bovino, por exemplo). |
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RECOLHA DE EFLUENTES |
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* os solos devem permitir o [escoamento
adequado dos efluentes]; * o pavimento deve permitir, em algumas zonas (por exemplo, nas bancas de pescado fresco), que as [águas de lavagem convirjam convenientemente] para os locais de recolha de efluentes; * as [caixas de colecta dos esgotos devem estar protegidas por grades ou redes], de modo a evitar que os resíduos obstruam os tubos, devendo ser estes [tubos sifonados e providos de ralos ou válvulas, caixas de recolha de detritos e grelhas de protecção], evitando o retrocesso de odores e a entrada de roedores; |
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